Uma refeição coreana – Culinária
Uma refeição coreana – (prof. Hyeon, Ki HongDept. de Português da PUFS, Busan)
Os coreanos, por via de regra, fazem 3 refeições por dia.
O pequeno almoço costuma ser considerado a refeição principal do dia. É uma das 2 refeições substanciais do dia, de modo que não é habitual convidar hóspedes para o pequeno almoço. O almoço é usualmente simples e, por vezes, o resto do pequeno almoço. E o jantar, a outra das 2 refeições substanciais, é quase igual ao pequeno almoço mas convencionalmente menos elaborado do que o pequeno almoço. Hoje, o pequeno almoço coreano adquire cada vez mais a feição ocidental, constando de pão, ovos, um copo de leite ou sumo e, não raro, sobremesa simples.
Uma refeição coreana consiste em cereais básicos, pratos subsidiários, e bebidas.
Os cereais básicos são arroz, cevada e painço, e são cozinhados a sós ou misturados uns com outros. Estes cereais, quando preparados, são simplesmente fervidos em água. Entretanto, há variadíssimas pratos subsidiários e neles são usados qualquer comestível, quer sejam hortaliças, quer sejam carnes ou peixes. E estes comestíveis frescos são servidos, crus ou cozinhados de variadíssimas maneiras, a saber, assados, torrados, grelhados, cozidos no vapor, ensopados, secados, defumados, salmourados, etc., etc. Eles são cortados em vários tamanhos e formas de acordo com a sua natureza, e são temperados com sal, molho de soja, pasta de soja, pasta de pimentão vermelho, alho, cebolinha, raiz de gengibre, óleo de sésamo e semente de gergelim.
Nas refeições coreanas, são colocados numa só mesa todos os pratos. O arroz, quando servido na mesa, sozinho ou misturado com outros cereais, é normalmente acompanhado de uma sopa e vários outros pratos subsidiários. E os pratos são postos na mesa não à chinesa, isto é, não um atrás do outro, mas todos de uma vez, para dar aos que não conhecem a cozinha coreana uma sensação de suntuosidade. O arroz e a sopa são servidos separadamente um do outro em vasos, enquanto os outros pratos são oferecidos em vasos menores. Em princípio, usa-se um vaso para cada prato. São servidos normalmente 5 pratos diferentes em cada refeição, enquanto, nas refeições especiais ou de famílias abastadas, o número de pratos passa de mais de 15.
E, na mesa, come-se com uma colher e um par de pauzinhos. As maneiras à mesa não estipulam qual é o prato que se come primeiro. Não há nenhuma sala de jantar fixa numa casa tradicional coreana, de modo que é transferida a mesa para o compartimento onde as pessoas costumam fazer as refeições.
O grão da planta de arroz chama-se em coreano Ssal, enquanto se chama Bab, quando cozido.
Tanto em Portugal como no Brasil, há vários pratos feitos de arroz. Por exemplo, o Arroz à Crioula é feito de arroz branco muito lavado, cozido apenas em água e sal, sem temperos. O Arroz-Crioulo é preparado com alho, cebola e caldo de carne, bem frito, para adquirir cor castanha e bem dourada. Arroz-de-Carreteiro, prato típico da cozinha da região sul do Brasil, é feito de arroz ao qual se adiciona carne-seca ou carne-de-sol desfiada ou pacada, às vezes paio e lingüiça em pedaços, refogados em bastante gordura, com alho, cebola, tomate e cheiro-verde. O Arroz-de-Cuxá é cozido em água e sal, que se come acompanhado de cuxá. O Arroz-de-Hauçá, prato típico, desta vez, da cozinha baiana e nordestina do Brasil, é arroz branco, sem outro tempero senão o sal, e que se costuma enfeitar com pedacinhos de carne-de-sertão, ou de charque, fritos com alho e cebola, e postos em volta do prato. O Arroz-Doce é arroz cozido em leite adoçado com açúcar e temperado com casca de limão, canela em pau, ou água de flor de laranjeira, cravo, etc., e em geral polvilhado com canela.
Na Coreia, o arroz é cozido em água, sem sal, nem temperos. Não se adiciona nada, nem se enfeita com nada. É o prato principal e come-se acompanhado de outros pratos subsidiários.
Ora, é considerado, hoje, um dado assente que a mais antiga plantação de arroz foi introduzida na península pela China em cerca de 2.000 anos antes de Cristo, pois grãos carbonizados de arroz foram encontrados em escavações feitos em alguns pontos arqueológicos importantes do país. E foi há cerca de mil e 500 anos que o arroz começou a ser cozido como é cozido hoje, fazendo-se assim, o prato mais substancial e principal, pois, na altura, o arroz era já o cereal mais fácil de produzir, mais nutritivo e que nunca se sentia farto de comer. Daí que outros pratos, de que muito se tinha dependido, por exemplo, frutas, hortaliças, carnes e peixes, cederam-lhe o lugar, tornando-se subsidiários.
A sopa é caldo com carne, legumes, massas ou outra substância sólida, servida, normalmente, como o primeiro prato do jantar.
Mas, na Coreia, a sopa, chamada Guk, é alimento secundário líquido à base de água, na qual são cozidos carne, peixe, hortaliça, ou outra substância alimentícia, geralmente com temperos. E é servida como um dos pratos subsidiários para acompanhar o arroz. Mas Tang, a variedade de sopa, quando servida, já vem misturada com o arroz. Neste caso, não se serve o arroz à parte.
A sopa começou a acompanhar o arroz a partir do século 10 e, com o advento do século 11, generalizou-se. Havia, na altura, mais de 60 sopas, algumas das quais são Guk, enquanto outras, Tang. Entre elas, a que mais se destaca é Seol-Leong-Tang.
Seon-Nong é deus da agricultura. Durante o período do reino Go-Ryeo que vai de 918 a 1392 e o do reino Jo-Seon que vai de 1392 a 1910, observava-se no começo da primavera um rito de sacrifício em homenagem ao Seon-Nong dirigida pelo rei com a participação de toda a corte real e do povo. O rito era celebrado num altar chamado Seon-Nong-Dan localizado fora da cidade de Seul e tinha como objetivo suplicar ao deus da agricultura uma rica colheita do ano agrícola que ia começar. Após o rito, o rei partilhava a vaca oferecida em sacrifício com a corte e o povo. De forma a partilhar uma só cabeça do animal mais útil na agricultura com numerosos participantes do rito, inventou-se uma comida líquida. Cozia-se todas as partes do corpo do animal em água com sal e alguns temperos, adicionando a essa água o arroz já preparado. Assim a sopa com o arroz fazia uma boa refeição.
A esta sopa de vaca com arroz chamava-se Seon-Nong-Tang, que, com o decorrer do tempo, foi colocada em primeiro lugar no cardápio de sopas mais comidas no país. O nome foi sujeito depois a mudanças fonológicas de centenas de anos para dele derivar o nome da sopa que se usa hoje.
Trata-se de uma tradição coletiva tão longa como a história da humanidade e parecida com a comunhão. A comunhão é o acto de tomar o sacramento da Eucaristia, um dos 7 sacramentos da Igreja Católica, no qual, segundo a crença, Jesus Cristo se acha presente, sob as aparências do pão e do vinho, com o seu corpo, sangue, alma e divindade. A tradição a participação comunitária, não individual, e os participantes da tradição compartilham o sacramento em pé de igualdade. Seol-Leong-Tang, a sopa que inspirava a coletividade e a igualdade agradou ao povo coreano confucionista. O Confucionismo caracteriza-se por situar o homem e a experiência social e política da humanidade no centro da investigação, daí resultando a definição das relações humanas individuais em função das instituições sociais, principalmente da família e do estado. Por outras palavras, o Confucionismo define a individualidade em função da coletividade.
Os pratos subsidiários chamam-se em coreano Ban-Chan.
O número dos pratos subsidiários servidos em cada refeição variava de acordo com a classe social e a habilidade financeira dos que os comiam.
Pesquisado por Humberto Choi
Culinária – Kimchi ou Gim-chi – 김치
Kimchi – (prof. Hyeon, Ki Hong Dept. de Português da PUFS, Busan)
De todos os pratos subsidiários coreanos, o melhor conhecido e o mais comido durante o ano inteiro é Gim-Chi, ou seja, Repolho Chinês Salmourado e Temperado. Gim-Chi tem desempenhado um papel indispensável na dieta coreana e tem constituído uma parte nuclear na alimentação coreana.
Embora se possam encontrar referências às hortaliças simplesmente salmouradas num livro de Confúcio de há mais de 2.500 anos, a primeira menção conhecida na literatura coreana é a que consta em Dong-Guk-I-Sang-Guk-Jip, ou seja, Obras Completas do Poeta Yi Gyu-Bo, coligidas em 1241. Trata-se de rabanete salmourado. Foi apenas no século 14 que, em Gae-Seong, cidade atualmente localizada na Coreia do Norte, começou a ser feito Bo-Ssam-Gim-Chi, ou seja, Repolho Chinês Salmourado para Embrulhar, isto é, o repolho chinês salmourado para comer com carnes nele embrulhadas.
O protótipo do Gim-Chi de hoje, salmourado e temperado com pimentão vermelho em pó e vários outros condimentos, tornou-se popular no século 17, quando o pimentão vermelho, originário da América, foi introduzido no Oriente por portugueses. Depois, diferentes regiões do país desenvolveram, durante centenas de anos, as suas próprias variações, resultando, hoje, em mais de 200 tipos conhecidos de Gim-Chi.
O tipo mais vulgar do Gim-Chi é feito de repolho chinês ou rabanete, mas outros tipos incluem rebentos de bambu, haliote, abóbora-moranga, brotos de batata doce, espinafre, pescada-polaca estrábica, melancia, filipêndula, chalota, folha de mostardeira e faisão.
Até o tipo mais vulgar de Gim-Chi varia, de cidade para cidade, ou, de região para região, particularmente quanto aos seus ingredientes. Em Pyeong-Yang, a atual capital da Coreia do Norte, é usada a massa, enquanto, em Ham-Heung, uma das cidades principais da Coreia do Norte, é usado peixe cru. Outras cidades e regiões usam frutos, tais como maçãs e pêras, e ainda outras usam castanhas e pinhões nas suas variações de Gim-Chi. Além disso, a maioria dos tipos são salmourados e temperados com pimentão vermelho em pó, enquanto alguns não são temperados, sendo apenas salmourados.
O Gim-Chi é considerado um alimento com muitos efeitos secundários favoráveis à saúde.
É, antes de mais nada, uma fonte natural de vitamina B e C, que aumentam muito durante o processo de fermentação. E o ácido láctico contido em grande medida no Gim-Chi ajuda a digerir o amido complexo do arroz, para limpar os intestinos por completo. Alguns dizem até que o Gim-Chi é capaz de baixar o nível de colesterol no sangue. Enfim, o uso de alho no Gim-Chi dota os que o comem de resistência à infecção de bactérias.
As hortaliças, incluindo o repolho chinês, embora salmouradas, permitiram antigamente aos coreanos que dispusessem de hortaliças durante o inverno inteiro quando se sentia falta delas. Portanto, o fim de novembro, conhecido como período preparativo de Gim-Chi, era o tempo mais ocupado do ano para as mulheres coreanas, pois costumavam aproveitar o período para salmourar, temperar e armazenar o Gim-Chi a comer durante o inverno. O interessante é que, até à década de 20, permitia-se às alunas liceais uma semana de férias para que ajudassem suas mães a preparar o Gim-Chi. E, dezenas de anos depois, patrões de estabelecimentos comerciais e industriais e de fábricas, etc., começaram a dar aos seus empregados abonos de Gim-Chi para ajudá-los a custear as despesas da compra em grande quantidade de hortaliças.
Para passar o inverno, uma família de 4 pessoas precisa de cerca de 20 a 30 cabeças de repolho chinês, 10 a 20 rabanetes, 20 copos de sal, 400 gramas de salsa, 350 gramas de chalotas, 1,5 quilograma de pimentão vermelho em pó, 1 quilograma de alho, 2 litros de enchovas salgadas, 2 copos de ostras e 20 raízes de gengibre. Um coreano consome, em média por ano, 30 quilogramas de Gim-Chi, de acordo com estatísticas apuradas pela Associação Coreana da Indústria Alimentícia.
O Gim-Chi é vicioso, pois, quanto mais o prova, tanto mais o quer. A qualidade viciosa do Gim-Chi faz com que tanto coreanos como estrangeiros, caso já conheçam o seu sabor, o procurem onde quer que se encontrem.
As exportações de Gim-Chi têm aumentado a um ritmo surpreendente, por exemplo, de 8 milhões de dólares de 1987 para 16 milhões de dólares do ano passado. E as exportações do ano corrente ultrapassarão um patamar de 20 milhões de dólares. As Olimpíadas de 1988 em Seul serviram de um bom ponto de partida para as exportações de Gim-Chi, pois mais turistas estrangeiros que visitaram a Coreia para assistir ao maior acontecimento desportivo da humanidade tiveram naturalmente oportunidades para experimentarem o prato mais popular do país e apreciarem o seu sabor.
Durante os primeiros 6 meses do ano corrente, as companhias produtoras domésticas de Gim-Chi conseguiram exportar mais 8 milhões de dólares de Gim-Chi para cerca de 23 países. O Japão é o maior mercado, que consome 6 milhões de dólares das exportações coreanas. O Japão encontra-se no topo da lista, o que se deve à proximidade geográfica. Ao Japão seguem-se os Estados Unidos com 200 mil dólares. Depois vêm a Espanha, Guam e a Líbia, importando todas elas uma quantia estimada em 100 mil a 150 mil dólares.
Os coreanos residentes no estrangeiro, não só no Japão e nos Estados Unidos mas também na China e na União Soviética, produzem o Gim-Chi por sua própria conta. Por exemplo, respectivamente cerca de 200 mil coreanos, deslocados para a China e para a União Soviética à força do colonialismo japonês, não se limitam a manter o gosto pelo Gim-Chi mas também a divulgar o paladar da sua pátria-mãe.
pesquisado por Humberto Choi
Iguarias – Culinária
Iguarias – (prof. Hyeon, Ki HongDept. de Português da PUFS, Busan)
Para citar um antigo dito popular na Coreia, os chineses comem com a língua, os japoneses comem com os olhos e os coreanos comem com o estômago. Por outras palavras, o povo chinês come mais para satisfazer a seu paladar e o povo japonês atribui mais importância ao aspecto da comida do que ao seu sabor, enquanto o povo coreano introduz a comida no estômago mais para se sentir satisfeito. O dito parece indicar, de uma maneira bem definida, embora em poucas palavras, os hábitos dietéticos, diferentes uns dos outros, das 3 nações da Ásia que têm vivido estreitamente ligadas, tanto histórica como culturalmente.
No caso do povo coreano, o dito é considerado verdadeiro, mas parcialmente. É verdade que, na Coreia antiga, era um dos maiores desejos do povo pôr uma mesa cheia de todas as iguarias possíveis e saboreá-las todas até se sentir satisfeito. Pois, para o povo, fazer refeições era, outrora, satisfazer mais a necessidade nutritiva do que os deleites da mesa. Mas isto não significa, de jeito nenhum, que a cozinha coreana não fosse e não seja tão requintada como a chinesa e a japonesa.
Muitas e variadíssimas refeições leves entre o pequeno almoço, o almoço e o jantar, semelhantes a lanches ou merendas, têm um bom sabor e satisfazem o paladar dos gulosos. Estas refeições são chamadas Byeol-Sik em coreano, ou seja, Pratos Especiais.
Teok, um bolo feito a vapor de farinha de cereais, principalmente de arroz, é um dos pratos mais comidos pelo povo coreano.
Os homens pré-históricos que habitavam a península coreana dividida em muitas ligas tribais comiam a farinha de cereais, tais como cevada, painço, feijão-soja, etc., etc. cozida a vapor. Atestam-no muitos objectos encontrados em vários pontos arqueológicos e datados de cerca de 2 mil anos atrás. Depois, há mil e 500 anos, quando a cultura de arroz começou a ser desenvolvida, o bolo acompanhou o desenvolvimento, diversificando-se não só em espécies mas também em formas.
Hoje, o bolo de arroz tem dezenas de variedades todas comidas pelo povo. E o bolo é preparado em festividades cíclicas nacionais e em ocasiões comemorativas de família, isto é, tanto festivas como fúnebres. Uma vez preparado o bolo, é partilhado sempre com os vizinhos. Nessas ocasiões especiais, é um maior deleite para os gulosos saborear bolos de arroz que os seus vizinhos partilham com eles, pois o sabor do bolo, embora feito de mesmos materiais, varia de casa para casa. Trata-se de uma festa de sabores.
Si-Ru-Teok é a variedade mais popular do bolo de arroz. É um bolo de farinha de arroz misturado com feijões-sojas e outras variedades de feijão e preparado a vapor numa panela de barro chamada Si-Ru. A panela de barro tem no fundo muitos buracos, através dos quais penetra o vapor para cozer a farinha e é encontrada, não raro, em escavações arqueológicas. Mas não é menos popular Song-Pyeon, Bolo de Pinheiro, traduzido literalmente para português.
O Bolo de Pinheiro tem a forma de meia-lua e é feito também de farinha de arroz. Primeiro, a farinha de arroz é misturada com água bem quente para fazer uma pasta aglutinada. Em seguida, é cortada em dedadas e moldada para ter forma de meias-luas e tamanho de uma castanha. É recheado de feijão preto, castanha cozida e farinha de frutos de muitas outras variedades de feijoeiro. Depois estas pequenas meias-luas são preparadas a vapor na panela de barro Si-Ru, no fundo da qual está já colocada uma camada de folhas de pinheiro. Assim preparados, os Bolos de Pinheiro têm na superfície vestígios delgados e uma fragrância agradável de folhas de pinheiro.
O Bolo de Pinheiro costuma ser preparado no décimo-quinto dia do oitavo mês do ano. É de notar aqui que o décimo-quinto dia de mês lunar é sempre dia de lua cheia e dizem que a lua cheia do oitavo mês é a maior e a mais brilhante de todas. E, para citar mais um dito popular, uma mulher núbil que saiba moldar meias-luas bonitas casar-se-á com um homem muito bonito. E caso estiver grávida a mulher que sabe moldar meias-luas bonitas, dará à luz uma filha rapariga muito bonita.
Entretanto, Yak-Bab ou Yak-Sik é a variedade mais antiga. O bolo, cujo nome é traduzido para português literalmente como Arroz Medicinal é feito de Chab-Sal, ou seja, Arroz Glutinoso que é uma variedade de arroz muito glutinoso, quando preparado, tal como o nome indica. Embebem o arroz em água e cozem-no a vapor na mesma panela de barro. Depois misturam o arroz cozido com mel, açúcar, óleo de sésamo, molho de soja, pinhão, jujuba, caqui, castanha já cozida, adicionando-lhe um pouco de água fervida com jujuba. Submetem esta mistura mais uma vez à cozedura a vapor. Então, pronto, Arroz Medicinal!
Agora, pode-se perguntar por que se designa um bolo de arroz tão doce e de valor nutritivo tão alto com um nome não muito bonito. Ora, alguns respondem, dizendo que os coreanos acreditam que os homens comem apenas o que faz bem para a saúde, de modo que tudo quanto eles comem faz bem para a saúde como o medicamento. Entretanto, outros dizem que os coreanos costumam designar pratos temperados com mel com o prefixo Yak que significa Medicina ou Medicamento. Na verdade, o mel, substância doce elaborada pelas abelhas do sumo das flores, é um alimento bastante calórico.
De acordo com as Lendas e Histórias dos 3 Reinos, ou seja, Sam-Guk-Yu-Sa, uma das poucas crônicas antigas dos 3 Reinos que regeram a península do século 1 antes de Cristo ao século 7 depois de Cristo, o Arroz Medicinal começou a ser preparado e comido no século 5.
Sil-La é um dos 3 reinos que dominou a região sudeste da península de 57 antes de Cristo a 668 depois de Cristo e a península unificada de 668 a 935. E So-Ji foi o vigésimo-primeiro monarca do reino que governou durante um período de 2 dezenas de anos, de 479 a 500. A mulher de So-Ji mantinha relações adúlteras com um dos ministros e conspirava a tomada do trono do reino contra a vida do marido numa cumplicidade infame com seu amante.
Na manhã de um décimo-quinto dia do primeiro mês no calendário lunar, o rei que não sabia nada disto foi passear num lago perto do palácio real, acompanhado de um guarda-costa, arqueiro de renome nacional, e um adivinho real. Mas, de repente, desceu do alto do céu um corvo em direção ao local estava o rei e crocitou repetida e lugubremente para o rei, voando, depois, ao longo do lago. O rei mandou ao seu guarda-costa ir atrás do corvo agoureiro. Mas, passados alguns segundos, o corvo desapareceu num piscar de olhos e o homem ficou parado sem saber o que fazer. Nesse momento, surgiu do fundo do lago um velho com barba grisalha caída até aos joelhos. E entregou um envelope ao homem ainda mais pasmado.
O guarda-costas voltou para onde o rei estava, já inquieto à sua espera, e contou ao seu senhor o que lhe tinha acontecido. O rei recebeu do seu fiel criado o envelope e viu nele uma frase, Se abrirdes este envelope, morrerão 2 pessoas. Mas, se não abrirdes, morrerá uma só pessoa. O rei hesitou, mas, enfim, resolveu não abrir, preferindo não deixar morrer 2 pessoas. O adivinho real que estava ao lado do rei com olhos que sabiam descobrir o enigma do rei, mas sem ter pronunciado uma única palavra até aquele momento, abriu a boca e disse ao rei, – Vossa Majestade! Uma pessoa a morrer caso não abrirdes o envelope será Vossa Majestade. E as 2 pessoas a morrerem, caso abrirdes serão 2 fulanos quaisquer da corte. O rei, tremendo, abriu o envelope e escrevia-se nele, Logo que voltardes para o palácio real, mandai o vosso arqueiro atirar setas contra a caixa de Geo-Mun-Go no vosso quarto! Geo-Mun-Go é o instrumento musical tradicional de 6 cordas mais antigo do país.
Quando voltou para o palácio real, estava no céu lua cheia iluminando tudo na terra. O rei fez o que lhe tinha ordenado o velho misterioso do lago. Quando as setas do arqueiro real acertaram a caixa mais iluminada pela lua cheia do que qualquer outro objeto no quarto, ouviram-se de dentro gritos de morte. Eram da rainha e do seu amante. Depois de o rei ter saído para passear, o par adúltero escondeu-se na caixa que guardava o instrumento de que o rei mais gostava e que, portanto, tinha sempre a seu lado. O casal pensou sair, quando chegasse a noite, e assassinar o rei adormecido. O rei, que por um triz sobreviveu à morte, quis agradecer ao corvo agora auspicioso. Daí que ordenou aos cozinheiros reais que preparassem um prato muito especial que agradasse ao corvo, seu salvador. O prato especial elaborado por todos os cozinheiros foi o arroz cozido com todos os frutos e ingredientes mais saborosos do mundo, incluindo jujuba de que os corvos mais gostam.
Repare-se que o primeiro dia de lua cheia do ano é o Dia de Dae-Bo-Reum, isto é, Dia de Grande Lua Cheia, uma das 4 maiores festividades cíclicas nacionais. E foi desde então que começou a ser preparado e comido o prato especial que é chamado de Arroz Medicinal no Dia de Dae-Bo-Reum.
Guk-Su em coreano, massa em português de Portugal, ou seja, macarrão em português do Brasil, que é massa de farinha de trigo em forma de canudinhos, ou com outro feitio, da qual se fazem sopas e outros cozinhados, faz também parte dos pratos especiais. De acordo com referências históricas, a massa começou a ser comida no país cerca de mil anos atrás. A massa coreana era servida, outrora, em primeiro lugar na mesa. É feita de farinha de vários cereais, batata, trigo-sarraceno, uma variedade coreana de feijoeiro chamada Nok-Du, além de trigo.
Por fim, Panquecas de Flores não faltavam à merenda trazida por excursionistas. Fritavam ao ar livre uma massa de farinha de Arroz Glutinoso que tinham trazido consigo com flores da época que apanharam no local.
O ciclo vital, ou seja, o biociclo é o conjunto de etapas por que passa um determinado ser vivo, normalmente, o nascimento, a infância, a adolescência, a idade adulta, a senilidade e a morte.
Na Coreia, o nascimento, o casamento e a morte são considerados os 3 acontecimentos que se tomam como base para a divisão das etapas da vida. Pois é com o nascimento que o ser vivo se inicia no ciclo, enquanto é com a morte que se acaba esse ciclo que jamais será repetido.
Esses 2 acontecimentos mais importantes da vida são, portanto, comemorados de acordo com um cerimonial estabelecido há milhares de anos. Celebram-se certas formalidades num acto solene ou festa alegre, preparam-se comidas e bebidas e partilham-se com a vizinhança não só as comidas e bebidas mas também a alegria.
O nascimento é um acontecimento muito importante para uma família.
Quando nasce um bebê, a primeira formalidade a observar é limpá-lo dos pés à cabeça com algodão ou tecido de algodão molhado em água quentinha. A segunda formalidade é fazê-lo engolir 3 colheres de decocção de raiz de alcaçuz ou de ginseng. A decocção é a operação de extrair os princípios ativos duma substância vegetal por contacto mais ou menos prolongado com um líquido em ebulição ou o produto líquido dessa operação. As 3 colheres de decocção dessas plantas medicinais têm como objetivo imunizar o bebê contra diversas doenças infantis. Passados 3 dias após o nascimento, é permitido amamentar o bebê.
Entretanto, os pratos preparados para a mãe durante os primeiros 3 dias após o parto constam de arroz branco cozido e uma sopa de alga marinha temperada apenas com sal. Passados os 3 primeiros dias, a sopa é temperada com carne de vaca e várias espécies de moluscos bivalves, além de sal. Durante cerca de um mês pós-parto, a mãe é proibida de comer gêneros duros, frios, ácidos, servidos já em cerimônias fúnebres de outras famílias ou que saibam a peixe ou carne.
Depois, o dia em que o bebê completa cem dias é comemorado com um banquete. Nesse dia, é posta uma mesa cheia de petiscos para o bebê que passou o primeiro período de crescimento, isto é, o período da amamentação são e salvo para conhecer o subseqüente período que é a puberdade. Dentre dezenas de acepipes preparados para o dia, destacam-se 3 variedades do bolo de arroz coreano.
Uma dessas 3 variedades do bolo de arroz é Baek-Seol-Gi, ou seja, Bolo de Arroz Branco e Doce. É feito de farinha de arroz branco amassada com água e açúcar e cozida no vapor. E a cor branca do bolo simboliza a castidade divina do nascimento. A outra é Su-Su-Pat-Teok. É feita de farinha de arroz, variedade coreana de milho chamada Chal-Su-Su e variedade coreana de feijão chamada Pat. O bolo, quando preparado, tem a cor de chocolate do feijão e diz-se afastar a impureza com a cor. E a terceira é Song-Pyeon, Bolo de Pinheiro.
Os petiscos do dia, segundo uma crença popular, têm que ser partilhados com 3 pessoas, pelo menos. Partilhar os petiscos é, nesse caso, logo coletar felicitações de cem pessoas, um número simbólico da longevidade.
Quando morre uma pessoa, o ritual fúnebre dura 3, 5, 7 ou 9 dias mas, na maioria dos casos, 3 dias.
Durante este período, é posta perante o caixão uma mesa simples que consta de uma bebida e frutas da época. E oferecem-se ao morto 3 refeições na louça que este usava, quando vivo. Entretanto, logo que se publica a morte, preparam-se bebidas e comidas para oferecer às visitas que vêm a casa do morto para exprimir as suas condolências. As comidas e bebidas servidas durante este período, quando totalizadas, correspondem à quantidade que o morto comeria e beberia durante um período de 3 dias, caso fosse vivo.
E, aquando do aniversário da morte, faz-se todos os anos uma cerimônia solene em homenagem ao morto, com a oferta de comidas e bebidas. Quando as preparam, têm que observar algumas formalidades. Tomam banho na véspera, cortam as unhas e passam o dia, relembrando o morto com respeito. E, enquanto preparam tudo isto, fazem-no sempre com um papel na boca para não a abrir, usando uma toalha limpa na cabeça para não deixar cair cabelos.
O altar consagrado ao rito em homenagem ao morto chama-se Mesa da Cerimónia de Chá, ou seja, Cha-Rye-Sang, pois, antigamente, o cardápio da oferta compreendia sempre o chá, bebida de que o morto muito gostava.
Terminada a cerimônia, os membros da família, sentam-se todos juntos em redor da mesa. E, para partilhar os pratos oferecidos, faz-se uma mistura, isto é, faz-se um prato em que se misturam arroz com legumes, chamado em coreano Bi-Bim-Bab, ou seja, Arroz Misto. E os pratos do rito são também partilhados com os seus vizinhos.
pesquisado por Humberto Choi
Arroz – Culinária
O Arroz – (prof. Hyeon, Ki HongDept. de Português da PUFS, Busan)
O território da Coréia é constituído principalmente por uma península localizada a nordeste da Ásia que se projeta para sul a partir da Manchúria. Limita-se a leste com o Mar do Japão, ao sul com o Estreito da Coréia e com o Mar Amarelo à oeste.
O país é acentuadamente montanhoso, com destaque para uma cadeia que corre paralela à costa do mar do Japão. As não muitas terras aráveis ficam nas terras baixas e nos vales dos rios, ao sul e ao sudoeste. O clima do país é temperado continental, de modo que o país tem as 4 estações de ano bem distintas umas das outras. E é mais influenciado pelo fato do país ser um apêndice do continente Asiático, o maior do mundo, do que pelos mares que o cercam. Marcam-no invernos frios e secos, com uma temperatura média de 6 graus centígrados abaixo de zero, e verões quentes e úmidos com uma temperatura média de 25 ºC.
Os invernos não são marcados por temperaturas árticas encontradas, por exemplo, na Sibéria, com exceção de uma reduzida área extremo-norte. As temperaturas invernais são relativamente amenas, de modo que, segundo um dito popular coreano, os invernos moderados do país são caracterizados por 3 dias frios sucessivos a que se seguem sempre 4 dias amenos sucessivos.
Entretanto, os verões são úmidos, de tal forma que são entendidos como mais afetados pela monção marítima, vento periódico típico do sul e do sudeste da Ásia, que no verão sopra do mar para o continente. Portanto, pode-se definir o clima do país, durante os meses de verão, como típico da região de monções da Ásia. A estação das chuvas ocorre normalmente em junho, julho e agosto e é durante esta época que se regista cerca de 50 por cento de toda a atividade pluviométrica anual que vai, em média, de 600 a 1500 milímetros.
Mas os verões coreanos são tão quentes como úmidos. Julho e agosto são meses de calor. Durante este tempo de calor, a temperatura atinge, não raro, a casa dos 30 ou até 40 graus centígrados acima de zero. A partir dos meados de julho, o clima torna-se quase tropical, devido principalmente a um calor sufocante marcado por uma contínua subida no termómetro acompanhada de altíssimos pontos percentuais da humidade. Portanto, dizem que a temperatura que se sente na realidade é sempre mais alta do que a temperatura no termómetro.
Tendo tudo isto em consideração, pode-se dizer que a Coreia oferece óptimas condições geofísicas e meteorológicas para a agricultura, especialmente, para a cultura de arroz. E, na realidade, a Coreia era um país agrícola, por outras palavras, um país que vivia quase exclusivamente da agricultura.
E, ainda hoje, o país continua agrícola, em boa parte. Para citar as estatísticas de 1988 da edição de 1992 do Almanaque Abril, o PNB da Coréia do Sul foi de 150 bilhões de dólares e 11,4% do PNB veio da agricultura – arroz, cevada, soja, batata, trigo, painço e criações. E, em matéria de força de trabalho, 22,7 por cento da população encontrou-se ativa na agricultura. conclui-se, assim, que o país continua, ainda hoje, com uma forte tradição agrícola e que na atividade econômica nacional a agricultura desempenha o papel mais importante.
Ora, as gramíneas são uma família de plantas monocotiledôneas, da ordem das glumifloras, que engloba vegetais conhecidos vulgarmente como capins e bambus. O caule, característico pelos nós bem salientes, chama-se colmo e as flores, hermafroditas, são insignificantes e envoltas em bractéolas paleáceas, ditas glumelas, por fora das quais há duas brácteas semelhantes, as glumas. Há três estames e um ovário súpero e uniovulado. Somam cerca de 6 mil espécies, distribuídas por todo o orbe, e numerosas delas são de valor econômico, a saber, milho, trigo, cana, aveia, etc.
O arroz é também uma destas plantas com valor econômico pertencente à família das gramíneas. O arroz é planta anual e tem o nome botânico Oryza Sativa. Cada espigueta da planta que cresce cerca de 1 metro em altura é provida apenas de uma flor de seis estames e o fruto é rodeado por duas glumelas ligadas. O fruto é um grão que, depois de descascado e, em geral, polido, é utilizado na alimentação, de tal forma que constitui, hoje, uma das importantíssimas bases alimentícias humanas, sendo 95 por cento da produção mundial comido por seres humanos. E cerca de metade da população mundial, incluindo toda a população da Ásia Oriental, vive do grão, atribuindo-lhe um elevado valor econômico.
O arroz, largamente cultivado, com algumas espécies e muitas variedades, nas regiões pantanosas da Ásia, estendeu-se a outros continentes, África, América, e mais recentemente à Europa. É semeado, em alguns países, entre março e abril, para ser colhido uma só vez por ano entre setembro e outubro, enquanto, em outros países, tropicais e subtropicais, costuma ser semeado e colhido duas vezes por ano.
O maior produtor de arroz é, em conformidade com as estatísticas do ano de 1988 citadas pelo Almanaque Abril do Brasil, a China com 170 milhões de toneladas métricas, a que se seguem a Índia com 70 milhões e a Indonésia 41 milhões. O interessante é que, na lista de países produtores de arroz, incluem-se Portugal e o Brasil, países de expressão portuguesa, e o Brasil que tem atualmente uma cultura intensiva da planta é o nono maior produtor do mundo, com 11 milhões e 804 mil toneladas métricas anuais, de acordo com as mesmas estatísticas.
O arroz, há mais de uma dezena de séculos, tem sido o principal recurso alimentício da nação coreana e a política agrícola do país, durante este período, tem atribuído uma grande importância à cultura do arroz.
Foi o Neolítico com a duração de cerca de 3 mil anos, de 8.000 até 5.000 anos antes de Cristo, que marcou a passagem da economia predatória para a de produção agrícola.
Com o fim do quarto e último período glacial, as transformações ecológicas alteraram a economia dos grupos humanos. Os caçadores viram-se obrigados a concentrar esforços também na pesca e recoleta. A princípio, encarados como atividades de suplementação dos recursos obtidos da coleta, da pesca e da caça, o cultivo de plantas e a criação de animais tornaram-se permanentes e organizados nas comunidades sedentárias. Estas primeiras aglomerações estáveis apareceram no período Neolítico e situavam-se nas encostas férteis das montanhas nas margens de rios ou lagos e nos pequenos vales.
Depois, é apenas cerca de 3.000 anos antes de Cristo, isto é, de 5.000 a 2.000 anos depois do início da produção agrícola, que data a origem da cultura de arroz. E é na Índia, na Ásia Sudeste, na China e em África que se descobrem vestígios das primeiras plantações de arroz. Mas não se sabe de onde é originário o arroz. Costuma-se atribuir a sua origem à região tropical da Ásia, à África, à América Latina ou à Austrália, de uma forma um tanto equívoca, pois, nestes continentes, encontra-se hoje arroz silvestre.
Foi há cerca de 200 a 100 mil anos atrás, ou seja, no Paleolítico, que surgiram as primeiras civilizações na Península Coreana. Mas não se sabia, até há pouco tempo, a partir de quando é que começou a ser cultivado o arroz na península. Só que se considera como um dado adquirido o fato de este ter sido cultivado cerca de 1.000 anos antes de Cristo, pois grãos carbonizados de arroz foram encontrados nas escavações feitas em alguns pontos considerados nascentes das civilizações pré-históricas da península.
E, há poucos meses, foram encontrados grãos de arroz carbonizados, juntamente com alguns utensílios pontiagudos de pedra para os descascar e triturar numa vasta área plana de 25 quilómetros quadrados localizada na região centro-oeste do país. Os objetos de pedra eram rudimentares mas todos do período Neolítico, enquanto os grãos carbonizados foram datados de 2.000 anos antes de Cristo por institutos especializados em datação por radiocarbono.
Portanto, a mais antiga plantação de arroz introduzida na península pela China foi há cerca de 2.000 ano antes de Cristo.
Em algumas crônicas antigas do país, encontra-se referências, não raras, à cultura de arroz. Por exemplo, o primeiro reino, ou seja, a primeira liga tribal do país Jo-Seon Antiga que, fundada em 2333 antes de Cristo, dominou o território entre o rio Laio ao sul da Manchúria e o rio Dae-Dong situado na área central do norte da península, atribuiu uma grande importância à agricultura.
O Reino Go-Gu-Ryeo, que existiu ao norte da península de 37 antes de Cristo até 668 depois de Cristo, costumava observar em outubro um rito anual chamado Dong-Maeng em sinal de homenagem e agradecimento ao céu que lhe concedia uma rica colheita de arroz e de outros produtos agrícolas. Entretanto, no Reino Sil-La que durou cerca de 10 séculos, de 57 antes de Cristo até 935 depois de Cristo, no sudeste do país, celebrava-se o tempo da colheita como o maior feriado nacional. A tradição sobreviveu até aos nossos dias, sendo o décimo-quinto dia de agosto do calendário lunar festejado em todo o país como uma das maiores festividades cíclicas nacionais. Por outro lado, ainda hoje, encontram-se em toda a parte do país preservadas algumas represas com algumas dezenas de centenas de anos. Foi nessa altura que se desenvolveram em grande medida as técnicas de lavoura em geral.
Foi no reino Go-Ryeo, que regeu a península de 918 a 1392, que se estabeleceu a cultura de arroz como principal atividade agrícola do país. E, no reino Jo-Seon que existiu de 1392 a 1910, a economia do país dependia, mais do que nunca, da produção de arroz. A Agricultura É A Grande Base Do Mundo, este é um dito divulgado no final do século 14 e que, ainda hoje, continua a ser freqüentemente utilizado. Daí que se celebra todos os anos o Dia da Agricultura da Agricultura, que recai atualmente no dia 28 de maio.
O arroz tem sido o principal recurso alimentício da nação coreana, de modo que tem constituído o prato principal das refeições coreanas.
É neste contexto que a política agrícola do país, durante dezenas de séculos, tem atribuído a maior importância à cultura do arroz, fazendo progressos marcantes em termos da técnica tanto de cultivo como de procriação da planta.
Já em 1492, cerca de 5 centenas de anos atrás, havia 27 espécies e variedades cultivadas no país. E o índice aumentou para 36 em 1682, para 68 em 1845 e, enfim, para 1451 esp&eacimportância à cultura do arroz, fazendo progressos marcantes em termos da técnica tanto de cultivo como de procriação da planta.
Já em 1492, cerca de 5 centenas de anos atrás, havia 27 espécies e variedades cultivadas no país. E o índice aumentou para 36 em 1682, para 68 em 1845 e, enfim, para 1451 espécies e variedades em 1911. Por outro lado, não se tem parado de desenvolver espécies de alta produtividade. Na década de 70, foi desenvolvida Tong-Il, a variedade com uma milagrosa produtividade, talvez, a maior do mundo. A Tong-Il é conhecida como a campeã da Revolução Verde, um esforço científico internacional iniciado nos anos 60 com o objetivo de minimizar a ameaça de fome no mundo. E, atualmente, o rendimento médio de arroz no país é de 500 quilogramas por 10 hectares, situando-se o maior rendimento na faixa de 800 quilogramas por 10 hectares. Enfim, a República da Coreia é um dos países mais avançados em termos de técnica da cultura do arroz, cuja produtividade é a mais alta do mundo.
O termo arroz e as expressões idiomáticas relacionadas com o arroz constituem, ainda hoje, uma parte preciosa da vida linguística do povo coreano.
Por exemplo, Comeu Arroz? é um dos cumprimentos mais usados. O cumprimento Comeu Arroz? para o povo coreano, não é apenas uma pergunta para interrogar o outro se já fez uma refeição ou não, mas é uma saudação que tem como objetivo inquirir se tudo corre bem ou se ele está bem-disposto, pois comer arroz era considerado antigamente o mínimo dos mínimos do bem-estar.
Verificam-no as expressões, tais como os Kim não tinham antes mas hoje têm bastante arroz para comerem e a um homem, por mais rico que seja, basta-lhe ter arroz para fazer 3 refeições por dia. A primeira significa que os Kim vêem-se hoje tão abastecidos que se esqueceram da pobreza que conheceram antes, enquanto a segunda é um conselho que se dá aos que não sabem conter-se na sua avidez económica. Há ainda outras expressões que dizem respeito ao modo antigo de ser do povo coreano. Por exemplo, uma mulher não terá mais a fazer, senão cozinhar arroz e cuidar de trabalhos domésticos, o que quer dizer que, para uma dona de casa decente, a primeira tarefa era cozinhar e fazer trabalhos domésticos.
Ora, quando suplicam a Deus boa sorte, fortuna ou felicidade, colocam sempre no altar arroz. Quando os magos do xamanismo, isto é, a religião baseada na crença de que os espíritos maus ou bons são dirigidos pelos xamãs, evocam os espíritos, põem no meio do altar um vaso de arroz. Os geomantes adivinham, deitando arroz sobre uma mesa e examinando as figuras que se formam. Para os bebés recém-nascidos, suplicam a Deus muita boa sorte, fortuna e felicidades oferecendo arroz preparado durante o período de 3 semanas após o nascimento. Quando morrem pessoas, enchem-lhes a boca com arroz para não passarem fome a caminho do outro mundo. Nos piqueniques, antes de comerem, deitam fora uma colherada de arroz no sentido de partilhar com os deuses que residem no local e rogar-lhes, portanto, Bok.
pesquisado por Humberto Choi
Temperos – Culinária
Temperos – (prof. Hyeon, Ki HongDept. de Português da PUFS, Busan)
Jang é a designação comum dos 3 temperos de soja essenciais à cozinha coreana, a saber, molho de soja, pasta de soja e pasta de pimentão.
Estes 3 temperos, designados genericamente como Jang em coreano, são feitos todos de semente de planta da família das leguminosas chamada feijão-soja, feijão-chinês ou, simplesmente, soja. E são adicionados, sem falta, a quaisquer iguarias coreanas para lhes realçar o sabor. Diz-se até que eles são senhores dos sabores de todos os petiscos da Coréia. Quer dizer, para satisfazer ao paladar coreano, é indispensável usar estas 3 substâncias na cozinha.
Os 3 temperos, uma vez preparados, duram, pelo menos, um ano. São, portanto, gêneros alimentícios armazenados, mais precisamente, ingredientes armazenados. Os temperos armazenados não são uma tradição alimentícia exclusivamente da Coréia. Existem na China e no Japão numa forma bem semelhante, enquanto, noutra forma, em alguns países sudeste-asiáticos.
Nos tempos anteriores ao século 2 antes de Cristo, comia-se na China os chamados Temperos de Carne chamados Yuk-Jang em coreano e feitos principalmente de carne de vaca ou de carne de outros animais, juntamente com sal e lêvedo. Depois, vieram a substituí-los Gok-Jang, ou seja, os Temperos de Grão feitos de diversos grãos com sal.
Os temperos de carne foram introduzidos no país, pela primeira vez, durante o período dos 3 Reinos que vai do século 1 antes de Cristo ao século 7 depois de Cristo. Mas o povo coreano agricultor substituiu a carne, ingrediente principal dos temperos, por feijão-soja, gênero alimentício que lhe era mais fácil de obter, particularmente na região norte do país. Desenvolveu os temperos do feijão-soja à sua própria maneira, isto é, em forma de molho e pasta. Depois reexportou-os, por um lado, para a China e, por outro, transmitiu-os para o Japão.
No período que se seguiu ao dos 3 Reinos, isto é, período do reino Sil-La Unificado que existiu no país até ao início do século 10, adotou-se a fermentação de soja como um processo importante no preparo do molho e pasta de soja. E, no período do reino Go-Ryeo que durou até ao final do século 14, o molho e a pasta de soja eram já os mais importantes temperos da cozinha coreana, sendo desenvolvidos, em conseqüência, vários métodos de preparo.
Entretanto, o pimentão tinha sido uma das inúmeras plantas silvestres da América. Desde que o continente foi explorado pela primeira vez por Cristóvão Colombo em 1492, as suas plantas comestíveis foram sendo exportadas para o exterior uma atrás da outra. O pimentão foi introduzido no Japão por comerciantes portugueses em 1559, sendo divulgado depois em outros países da Ásia. A pasta de pimentão começou a ser feita só com a introdução do pimentão, aquando da incursão japonesa no fim do século 15. Daí, tornou-se completo o conjunto dos 3 temperos de Jang que hoje satisfazem em pleno ao gosto do povo coreano.
Os 3 temperos são preparados de acordo com o calendário lunar e, ainda hoje, usado, não raro, no país, em conjunto com o calendário solar.
No décimo mês lunar, escolhem feijões-soja e colocam-nos, durante um dia, em água para ficarem bem embebidos de água. Em seguida, fervem-se prolongadamente e trituram-nos no almofariz. Depois, fermentam e fazem dos feijões-soja meio-fermentados massas quadradas, deixando-as penduradas num lugar sombrio e bem arejado para secarem bastante.
É durante a secagem que as massas de soja se fermentam completamente, produzindo pequenas manchas bolorentas na sua superfície. E é com estas massas de soja que fazem os 3 temperos em jogo.
Para preparar o molho de soja, lavam, primeiro, as massas de soja com água limpa e colocam-nas num grande pote com água salgada durante um período de 40 a 60 dias, desde o final do primeiro mês até ao início do terceiro mês de acordo com o calendário lunar. Ao contrário do lugar de secagem das massas, optam por um lugar em que haja Sol todo o dia. Depois, despejam o líquido escuro do pote, passam-no numa peneira fininha e fervem-no de novo horas a fio. Durante a decocção, o líquido fermenta-se mais uma vez, resultando, enfim, num bom molho de soja chamado em coreano Gan-Jang. Quanto aos restos pastosos no pote do qual se despejou o líquido, misturam-nos com um bocadinho de sal e molho de soja e deitam-nos noutro pote. Pronto, eis a pasta de soja, ou seja, Doen-Jang! Por fim, fazem a pasta de pimentão com as massas de soja em pó. Misturam o pó das massas com a pasta de arroz cozido e com o pó de pimentão e temperam-no com sal. Colocado no pote, a pasta misturada fermenta-se por tempo prolongado e faz uma excelente pasta de pimentão, isto é, Go-Chu-Jang.
Quando as donas de casa os preparam, não o fazem num dia qualquer do período. Escolhem um dia considerado auspicioso e, antes de começarem a preparação, observam uma cerimônia em homenagem à deidade da cozinha. Pois, de acordo com uma crença profundamente enraizada no povo, apenas quando os preparam no dia auspicioso e com a respectiva cerimônia, podem desfrutar de um ótimo sabor.
Ainda por cima, as donas de casa aplicam, neste dia, todas as atenções possíveis não só ao preparo mas também ao armazenamento, porque qualquer mudança no sabor dos temperos mal armazenados, embora quase não perceptível, é logo vaticínio do advento de um mau agouro, certos males ou desgraças para suas famílias, segundo a mesma crença popular. Antigamente, cercavam grandes potes de faiança que continham os temperos com cordas de palha chamadas Cordas de Tabu, ou seja, Geum-Jul em coreano, de forma a proibir a aproximação de pessoas de fora ou espíritos demoníacos. Deixavam também vários pares de meias femininas penduradas nas cordas que se diziam capturar espíritos demoníacos.
É de notar que os 3 temperos são todos gêneros alimentícios sujeitos ao processo de fermentação, o que melhor caracteriza a cultura alimentícia do país.
De acordo com a maioria dos dietistas, a fermentação melhora o sabor e, ao mesmo tempo, faz aumentar o valor nutritivo. Por outro lado, dizem que o feijão é a carne que nasce da terra. A semente desta planta da família das leguminosas é marcantemente rica em proteína e amido, comparada com outros grãos alimentícios, de modo que, quando fermentada, torna-se um bom alimento com alto valor nutritivo.
Durante o processo de fermentação dupla das massas de soja, a proteína e o amido, compostos orgânicos considerados constituintes do principal componente dos organismos vivos, são decompostos pelos fermentos que os bolores segregam. É, com certeza, a decomposição promovida pela fermentação que transforma a proteína em aminoácido e o amido em sacarose, criando o sabor sacarífero, por um lado, e, por outro, o sabor apetitoso. E é, por fim, a decomposição que faz dos grãos gêneros alimentícios de altíssimo valor nutritivo e próprios para a digestão.
A comida coreana, nos tempos antigos, era quase vegetariana, sendo, daí, comprometida à falta de proteína. Foram os 3 temperos de Jang que proporcionavam ao povo coreano vegetariano oportunidades para se nutrir com a alta proteína facilmente digerida.
Aliás, o molho de soja, a pasta de soja e a pasta de pimentão, quando misturados uns com outros com delicadas diferenças proporcionais que variam de prato para prato, produzem uma gama inimaginavelmente vasta de sabores. Ainda por cima, estes sabores variam de casa para casa, refletindo o gosto de sua dona de casa. Os molhos ocidentais, pelo contrário, limitam-se a adicionar apenas alguns determinados sabores sem o paladar próprio da casa.
Os 3 importantes temperos coreanos, quando comparados com os japoneses, são considerados de um sabor mais apetitoso, o que se deve à diferença no processo de fermentação.
Por exemplo, a pasta de soja coreana fermenta durante um longo espaço de tempo, para que seja armazenada, pelo menos, um ano e, durante o período de armazenamento, não seja submetida a qualquer deterioração química. E a pasta de soja coreana, enquanto armazenada, tem que ser exposta ao Sol e ao vento, pelo menos, uma vez por dia. E acontece o mesmo com os outros 2 temperos irmãos. Ao contrário, a pasta de soja japonesa fermenta-se por um período de tempo muito curto, de maneira que não pode agüentar muito tempo de armazenamento.
Quando é cozinhada, a coreana é sujeita a uma fervura prolongada. No entanto, a japonesa é fervida rapidamente. E o ingrediente principal da pasta, na Coréia, é feijão-soja, enquanto, no Japão, é o trigo. É por isso que, no Japão, o sabor da pasta varia de uma para a outra em conformidade com o tempo de cozedura.
Aliás, o alho também é um dos condimentos mais importantes da cozinha coreana.
O alho começou a ser usado na cozinha coreana a partir dos tempos pré-históricos. Ratifica-o a lenda de Dan-Gun, o progenitor mítico da nação coreana.
O alho é antibiótico. É capaz, portanto, de impedir o crescimento de microrganismos ou de matá-los, de modo que é largamente empregado na terapêutica contra moléstias infecciosas. Por outro lado, ajuda a digestão da proteína. O alho, bulbo da planta hortense da família das liliáceas, é incluído na lista dos 3 alimentos mais nutritivos feita por dietistas de renome mundial num encontro internacional que teve lugar em Sydney, Austrália, há alguns anos.
O alho é mais comido na Coréia e na China. Na Coréia, é adicionado a quase todas as iguarias do país e é servido cru de vez em quando para acompanhar a carne.